Zutaten:
- 4 Jakobsmuscheln
- 16 Garnelen mit Schale
- 1 Fenchel
- 4 Schalotten
- 1 Lauchstange
- 4 Zehen Knoblauch
- 1/4 Knolle Sellerie
- 1/4 Staudensellerie
- 2 Möhren
- 2 Tomaten
- 1 Dose Tomaten
- 1 El Fenchelsamen
- 500 g Gräten vom Weißfisch Zander, Seezunge, Steinbutt, Heilbutt usw.
- 2 l hellen Fischfond
- Noilly Prat, Weißwein, Pernod
- Champagner zum Ablöschen
- Safran
- 1 Lorbeerblätter
- 1/2 Bund Basilikum
- 2 Thymianzweige
- 1/2 Bund Petersilie
- Meersalz & schwarzer Pfeffer
- Aioli:
- 2 Eigelb
- Sonnenblumenöl
- 1 Paprika
- 1 Baguette
Zubereitung:
Fenchel, Schalotten, Lauch, Knoblauch, Sellerie, Staudensellerie, Möhren und Tomaten putzen und klein schneiden. Alles in Olivenöl anschwitzen und salzen. Gräten, Schalen der Garnelen, Lorbeer und Fenchelsamen dazugeben und mitschwitzen lassen. Mit Nolly Prat, Weißwein, Champagner und Pernod ablöschen. Fischfond, Safran und die Dosen Tomaten zugeben. Den Fond langsam reduzieren lassen. Danach die Petersilie, Basilikum und Thymian auflegen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond durch ein Haarsieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken Das Baguette in Scheiben schneiden, in Olivenöl gleichmässig rösten und abschließend mit einer halben Knoblauchzehe abreiben. Paprika schälen und die Hälfte mit den Eigelben, Knoblauch und den Sonnenblumenöl zu einer kompakten Aioli verrühren. Die andere Hälfte der Paprika als Decko für die Brote benutzen. Die Garnelen und die Jakobsmuschel in einer heißen Pfanne braten und mit der Suppe, den Broten und dem Dip servieren. Die Suppe habe ich im hohen Norden bei Thomas Martin in Hotel Louis C. Jakob gelernt. Sowie den richtigen Umgang mit Fisch deshalb liebe ich es Fisch zuzubereiten und zu essen. Ich wünsche dir viel Spaß beim kochen.