Zutaten:
- 800 g Ochsenfilet
- 3 Pimentkörner
- 2 EL Korianderkörner
- 1 Sternanis
- 1 Nelke
- 1 TL Meersalz
- 3 EL Honig
- 2 Romarinzweige
- 2 Thymianzweige
- Rahm-Kohlrabi:
- 2 Schalotte (geschält)
- 3 Kohlrabi
- 2 EL Butter
- 2 EL Pernod
- 300 ml Sahne
- Apfel-Zwiebel-Crumble:
- 100 g Butter
- 100 g Dinkelmehl
- 1 geriebener Apfel
- 2 Schalotten (geschält)
- Rotweinbutter:
- 2 Schalotte geschält
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Ingwerscheiben
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Thymianzweig
- 200 ml Portwein
- 175 ml Rotwein
- 100 g Butter (gewürfelt)
Zubereitung:
So wird’s gemacht
Aus Piment, Koriander, Sternanis, Nelke und Meersalz eine Gewürzmischung herstellen und damit das Fleisch würzen. Das Filet in einer heißen Pfanne anbraten. Danach auf ein Backblech mit Thymian und Rosmarin legen und mit Honig bestreichen. Nun das Fleisch bei 80 °C auf die gewünschte Kerntemperatur Umluft garen (Rare
50°C bis 54°C, Rare Medium 55°C bis 58°C, Medium
58°C bis 62°C, Medium Well 62°C bis 73°C oder
Well Done 76°C bis 85°C)
Rahm-Kohlrabi: Kohlrabi schälen und in grobe Stifte schneiden, in Salzwasser bissfest garen. Schalotten würfeln, in Butter glasig dünsten, mit Pernod ablöschen und reduzieren. Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen. Nun das Ganze mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und den Kohlrabi hinzugeben.
Rotweinbutter: Schalotten und Knoblauch würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Danach mit Portwein sowie Rotwein ablöschen und die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzufügen. Nun das Ganze auf 1/3 reduzieren und passieren. Danach die Butter in die Rotweinreduktion einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Apfel-Zwiebel-Crumble: Schalotten fein würfeln und mit dem Apfel in etwas Butter andünsten. Restliche Butter und das Mehl hinzufügen. Das Ganze zu einer Masse vermengen und mit Salz und Zucker abschmecken. Danach bei 180°C im Ofen backen.
Filet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit Kohlrabi mittig in den Teller geben und darauf das Filet setzen. Mit Meersalz noch einmal nachwürzen. Etwas Rotweinbutter und die Crumble um das Fleisch verteilen.